যত বেশি করে খাবার খাবে, তত বেশি ঔষধের প্রয়োজন হবে। কথাটি বলেছিলেন ব্রিটিশ দার্শনিক ফ্রান্সিস বেকন। এ কি আসলেই ফ্রান্সিসের উপলব্ধি? আমরা এমনতরো উক্তি পাব ফ্রান্সিসের পূর্ববর্তী ইমাম গাযালীর ইহইয়াউ উলুমিদ্দীন গ্রন্থে, মিনহাজুল আবিদীন গ্রন্থে। ইমাম কুশাইরীর আর রিসালা ইলাস সুফিয়্যাহ গ্রন্থে। তাঁরাও এই উপলব্ধি লাভ করেন খাদ্য সম্পর্কিত নববী শিক্ষা থেকে। বস্তুত খাদ্যপ্রশ্নে নবীজি সাল্লাল্লাহু আলাইহি ওয়া সাল্লামের সুন্নাহ পেশ করে সুবিন্যস্ত এক ব্যবস্থাপনা, এক ফুড সাইন্স।
ফুড সাইন্স কথাটা যখন এসে গেল, তখন এর পরিচয় দিয়ে রাখি। Institute of Food Technologists একটি সংজ্ঞা দিয়েছে খাদ্যবিজ্ঞানের। এতে একে দেখানো হয়েছে একটি শৃঙ্খলা হিসেবে, যাতে খাদ্যের প্রকৃতি সম্পর্কে আলোচনা হয় প্রকৌশল, জীববিজ্ঞান ও পদার্থবিজ্ঞানের দৃষ্টি দিয়ে। যাতে খাদ্যের গুনগত মানের অবনতির কারণ, খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের মূলনীতি এবং ভোক্তার স্বার্থে খাদ্যের উন্নতি সম্পর্কে আলোচনা করা হয়।
এককথায় বলতে গেলে খাদ্যের গুণাগুণ আর প্রয়োগটাই মূলত আধুনিক খাদ্যবিজ্ঞানের মনোযোগের মূল বিষয়। খাদ্য থেকে আমরা পাই শক্তি। ক্ষুধা নিবারণ হয় এর দ্বারা। তৃপ্তি লাভ করি। কিন্তু শক্তি পেতে হলে যথার্থ খাবারটা খেতে হবে, যথার্থ নিয়মে খেতে হবে। এ জন্য দরকার খাদ্য সম্পর্কিত জ্ঞানের, বিজ্ঞানের।
বর্তমান যুগের চিকিৎসকরা ওজন কমানো ও রোগমুক্ত থাকার জন্য জোর দেন খাদ্যনিয়ন্ত্রণের উপর। তাঁরা বলেন খাবার কমানোর কথা। বলেন, শরীরে কোলেস্ট্রল এবং চর্বির পরিমাণ বেড়ে যায়, যখন আমরা অতিরিক্ত পরিমাণে খাবার খেয়ে থাকি। এর ফলে মানুষ স্ট্রোক করে। তাই স্ট্রোকের ঝুঁকি কমাতে অবশ্যই খাবার কম খেতে হবে। শরীরে অতিরিক্ত পরিমাণে শর্করার পরিমাণ বেড়ে গেলে শরীর ডায়াবেটিসের নিয়ন্ত্রণ হারিয়ে ফেলে। শর্করা নিয়ন্ত্রণের জন্যও খাবার কমাতে হবে। পাকস্থলী যতটুকু খাবার হজম করতে পারবে তার চেয়ে কম পরিমাণে খাবার খেলে হজম প্রক্রিয়ায় শক্তিশালী হবে। অতিরিক্ত খাবার হজম হতে সমস্যা হয়। ফলে কোষ্ঠকাঠিন্য এবং কোলন ক্যান্সারের মতো সমস্যা দেখা দিতে পারে। অকালে বার্ধক্য এ সময়ে গুরুতর আকার নিচ্ছে। যদি কেউ যৌবন ধরে রাখতে চান, তাহলে অবশ্যই তাকে স্লিম থাকতে হবে। সে জন্য পরিমাণ মতো খেতে হবে।
মহানবী সাল্লাল্লাহু আলাইহি ওয়া সাল্লামের খাদ্যব্যবস্থাপনা এই সকল বাস্তবতাকে আওতায় রেখেছে, বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা না করেই। আল্লাহর রাসূল সা. নিজে কম খেতেন এবং অন্যদের কম খেতে উদ্বুদ্ধ করতেন। একবার নবীজির কাছে একজন অবিশ্বাসী ব্যক্তি এলেন। তিনি তাঁর মেহমানদারি করলেন বকরির দুধ দিয়ে। লোকটি একে একে সাতটি বকরির দুধ খেয়ে ফেললেন। নবীজি ভদ্রতার খাতিরে শুধু মেহমানদারিই করে গেলেন। পরের দিন সেই লোক ইসলাম কবুল করলেন। রাসূল সাল্লাল্লাহু আলাইহি ওয়া সাল্লাম আবার বকরির দুধ দিয়ে আপ্যায়িত করলেন কিন্তু আজ তিনি মাত্র একটি বকরির দুধ পান করলেন। তখন নবীজি বললেন, ‘মুমিন খায় এক পেটে আর কাফিররা খায় সাত পেটে।’ (মুসলিম শরীফ, হাদীসক্রম : ৫২৩৪)
মহানবী সা. কম খেতেন, বিষয়টা এতটুকুই নয়। প্রায়ই না খেয়ে থাকতেন। তবুও তিনি সপ্তাহে দু দিন (সোমবার, বৃহস্পতিবার) রোযা রাখতেন। কিন্তু যা খেতেন, তা হতো খুবই স্বাস্থ্যকর। খুবই উপকারী, ফলপ্রসূ। তিনি পছন্দ করতেন উপাদেয় ও প্রাকৃতিক খাবার; শাকসবজি।
আধুনিক খাদ্যবিজ্ঞানে এটি স্বীকৃত যে, শরীরের দৈনিক পুষ্টিচাহিদা পূরণে শাকসবজি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। শাকসবজিতে দেহের জন্য প্রচুর পরিমাণ ভিটামিন, খনিজ লবণ ও আঁশ রয়েছে। এসব পুষ্টিউপাদান-সমৃদ্ধ শাকসবজি শরীরে রোগ-প্রতিরোধক্ষমতা বৃদ্ধি করে, খাদ্যদ্রব্য হজম, পরিপাক ও বিপাকে সহায়তা করে, শর্করা-আমিষ ও তেলকে পরিণত করে ক্যালরিতে, শক্তিতে। খাবারে বাড়ায় রুচি, কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করতে বিশেষ ভূমিকা পালন করে।
উদ্ভিদের বিভিন্ন অংশ যেমন : মূলা, ডাঁটা, পাতা, ফুল, ফল, বিচি সবই শাকসবজি হিসেবে গ্রহণ করা হয়। সবগুলোতেই রয়েছে বিচিত্র উপকার। নবীয়ে পাক সা. আরবে প্রচলিত শাক-সবজির অনেকগুলোই খাবার হিসেবে পছন্দ করতেন। যার বিবরণ রয়েছে হাদীসে।
হযরত আনাস রাযি. বর্ণনা করেন, ‘একবার একজন দর্জি রাসূল সাল্লাল্লাহু আলাইহি ওয়া সাল্লামকে খাবারের দাওয়াত করেন। আমিও নবীজির সাথে সেই খাবারে অংশগ্রহণ করি। নবীজির সামনে বার্লির রুটি এবং গোশতের টুকরা ও লাউ মেশানো ঝোল পরিবেশন করা হয়। আমি দেখেছি, নবীজি প্লেট থেকে খুঁজে খুঁজে লাউ নিয়ে খাচ্ছেন। আর আমিও সেদিন থেকে লাউয়ের প্রতি প্রীত হয়ে উঠি।’ (মুসলিম শরীফ : ২০৬১; বুখারী শরীফ : ৫০৬৪)
আবদুল্লাহ ইবনে জাফর রাযি. থেকে বর্ণিত, তিনি বলেন, ‘নবীজি খেজুরের সাথে শসা খেতেন।’ (তিরমিযী শরীফ : ১৭৯৩)
আয়েশা রাযি. থেকে বর্ণিত, নবী কারীম সা. তাজা খেজুরের সাথে একত্রে তরমুজ খেতেন।’ (তিরমিযী শরীফ : ১৭৯২)
এই যে শাকসবজি খাবার, তা নিছক পছন্দের জন্যই পছন্দ নয়। এর পেছনে আছে বিপুল বিস্তর উপকার। বর্ণিত হাদীসে আমরা যে সবজিগুলোর উল্লেখ পাচ্ছি, সেগুলো হলো লাউ, খেজুর, শশা ও তরমুজ। আজ পুষ্টিবিজ্ঞানের বিচারে সেগুলোর কল্যাণকারিতা নিয়ে বলা যাক।
প্রথমে লাউ। লাউয়ের ৯৬ শতাংশই পানি। ফলে নিয়মিত লাউ খেলে শরীরে পানির ঘাটতি পূরণ হয়। লাউ রক্তের কোলেস্টেরল কমাতে সাহায্য করে। এতে রয়েছে পর্যাপ্ত পরিমাণে ভিটামিন সি এবং অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টে, যা হার্টের জন্য উপকারী।
জন্ডিস ও কিডনির সমস্যায় লাউ উপকারী বলে আধুনিক গবেষণায় প্রমাণিত। লাউয়ে খুব অল্প পরিমাণে আছে ক্যালরি আর প্রচুর পরিমাণে আছে ডায়েটারি ফাইবার। ফলে এটি ওজন কমাতে সাহায্য করে।
ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য লাউয়ের উপকারিতা প্রমাণিত। এতে আছে দ্রবণীয়, অদ্রবণীয় ফাইবার ও পানি। দ্রবণীয় ফাইবার খাবার সহজে হজম করতে সাহায্য করে। লাউ খেলে কোষ্ঠকাঠিন্য, পেট ফাঁপা ও অ্যাসিডিটির সমস্যা অনেকটাই কমে যায়। ইউরিন ইনফেকশনেও খুব উপকারী লাউ।
খেজুর নিয়ে দু-চার কথা বলি। খেজুরের পুষ্টি উপাদান এক স্বীকৃত বিষয়। চারটি বা ৩০ গ্রাম পরিমাণ খেজুরে আছে ৯০ ক্যালোরি, এক গ্রাম প্রোটিন, ১৩ মি. লি. গ্রাম ক্যালসিয়াম, ২ দশমিক ৮ গ্রাম ফাইবার। পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ ও প্রাকৃতিক আঁশে পূর্ণ খেজুর ক্যান্সার প্রতিরোধ করে। যাঁরা নিয়মিত খেজুর খান, তাঁদের বেলায় ক্যান্সারের ঝুঁকিটাও অনেক কম থাকে। দুর্বল হৃদপিণ্ডের সবচেয়ে নিরাপদ ওষুধ খেজুর।মাত্র কয়েকটি খেজুর ক্ষুধার তীব্রতা কমিয়ে দেয় এবং পাকস্থলীকে কম খাবার গ্রহণে উদ্বুদ্ধ করে। অল্পতেই শরীরের প্রয়োজনীয় শর্করার ঘাটতি পূরণ করে। খেজুর বুকের দুধ খাওয়ানো মায়েদের জন্য সমৃদ্ধ এক খাবার, যা মায়ের দুধের পুষ্টিগুণ আরো বাড়িয়ে দেয় এবং শিশুর রোগপ্রতিরোধ-ক্ষমতা বৃদ্ধি করে। খেজুরে আছে প্রচুর পরিমাণ ক্যালসিয়াম, যা হাড়কে মজবুত করে, হাড়ের বৃদ্ধিতে সহায়তা করে। অন্ত্রের কৃমি ও ক্ষতিকারক পরজীবী প্রতিরোধে খেজুর বেশ সহায়ক। অন্ত্রে উপকারী ব্যাকটেরিয়া তৈরি করে খেজুর। দৃষ্টিশক্তি বাড়িয়ে রাতকানা প্রতিরোধেও সে সহায়ক। খেজুরে আছে এমন সব পুষ্টিগুণ, যা খাদ্য পরিপাকে সাহায্য করে এবং কোষ্ঠকাঠিন্য রোধ করে।
যকৃতের সংক্রমণে খেজুর উপকারী। এ ছাড়া গলাব্যথা এবং বিভিন্ন ধরনের জ্বর, সর্দি ও ঠান্ডায় বেশ কাজ দেয়। শিশুদের মাড়ি শক্ত করতে সাহায্য করে খেজুর এবং কোনো কোনো ক্ষেত্রে ডায়রিয়াও প্রতিরোধ করে।
আসা যাক শশার কাছে। এর কী উপকারিতা? শশায় রয়েছে পটাশিয়াম, ম্যাগনেশিয়াম ও ফাইবার। শসা শরীরের জন্য খুব ভালো। বেশির ভাগ রোগের ক্ষেত্রেই রোগীরা শশা খেতে পারেন, কারণ শশার খাদ্য ও পুষ্টিগুণ তাকে দিয়েছে আলাদা উপযোগিতা। শশার জলীয় অংশ দেহের বর্জ্য ও দূষিত পদার্থ বের করতে দারুণ কাজ করে। নিয়মিত শশা খাওয়ার অভ্যাস কিডনিতে সৃষ্ট পাথর গলিয়ে দিতে সহায়ক। ইউরিনারি, ব্লাডার, লিভার ও প্যানক্রিয়াসের সমস্যার সমাধানে বেশ সাহায্য করে শশা। শরীরে পানির চাহিদা মেটাতে সে খুবই উপকারী। একটি শশায় প্রায় ৯৫ শতাংশ থাকে পানি। দুর্বলতা কাটিয়ে শরীরকে দ্রুত সতেজ করতে সে সহায়ক। শশায় আছে প্রচুর ভিটামিন সি, ম্যাগনিসিয়াম, সিলিকা, পটাসিয়াম ও আঁশপদার্থ। এগুলি শরীরের রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে। শশার উপাদান উচ্চ এবং নিম্ন রক্তচাপ দু-ই নিয়ন্ত্রণ করে। হার্ট ও ফুসফুসের সমস্যায় উপকার করে। এতে থাকে উচ্চমাত্রায় পানি আর নিম্নমাত্রায় ক্যালরি। ফলে দেহের বাড়তি মেদ কমাতে সে প্রভাবশালী। কাঁচা শশা চিবিয়ে খেলে ভালো হজম হয়। এরেপসিন নামক অ্যানজাইমের জন্য দীর্ঘমেয়াদি কোষ্ঠকাঠিন্য দূর হয়। আলসার, গ্যাস্ট্রাইটিস, অ্যাসিডিটির ক্ষেত্রেও উপকারী। স্বাস্থ্য রক্ষার সঙ্গে ত্বক এবং চুলের জন্যও সমানভাবে উপকারী। এগজিমা সারাতে ও আটকাতেও বিশেষ উপকারী শশা। সে চোখের জ্যোতি বাড়ায়। এর মধ্যে থাকা খনিজ চুল ও নখকে সতেজ ও শক্তিশালী করে। এ ছাড়া সালফার ও সিলিকা চুল বৃদ্ধিতে সাহায্য করে। সকালে ঘুম থেকে ওঠার পর যে মাথাব্যথা হয়, শরীরে অবসাদ আসে তা দূর করতে শশার উপাদান সমূহ যেমন : ভিটামিন বি ও সুগার ইত্যাদি শক্তিশালী ভূমিকা রাখে। প্রচুর পরিমাণে সিলিকা থাকে এতে। গাজরের রসের সঙ্গে শশা রস মিশিয়ে খেলে দেহের ইউরিক অ্যাসিডের মাত্রা কমে। গেঁটেবাতের ব্যথা কমে। আর্থ্রাটিসের ব্যথাও উপশম হয়।
চার নম্বর সবজি তরমুজ। এতে আছে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন। প্রতি ১০০ গ্রাম পাকা তরমুজে রয়েছে- পানি ৯২ থেকে ৯৫ গ্রাম, আঁশ ০.২ গ্রাম, আমিষ ০.৫ গ্রাম, চর্বি ০.২ গ্রাম, ক্যালোরি ১৫ থেকে ১৬ মি. গ্রাম, ক্যালসিয়াম ১০ মি. গ্রাম, আয়রণ ৭.৯ মি. গ্রাম, কার্বহাইড্রেট ৩.৫ গ্রাম, খনিজ পদার্থ ০.২ গ্রাম, ফসফরাস ১২ মিলিগ্রাম, নিয়াসিন ০.২ মিলিগ্রাম। ভিটামিন এ, ভিটামিন সি, ভিটামিন বি ও ভিটামিন বি-২ রয়েছে। তরমুজে থাকা ম্যাগনেশিয়াম ও পটাশিয়াম রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে রাখে। ম্যাগনেশিয়াম ও পটাশিয়াম রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে রাখে এবং প্রয়োজনীয় ভিটামিনের চাহিদা পূরণ করে। তরমুজের রস কিডনির বর্জ্য মুক্ত করে। তাই কিডনিতে পাথর হলে চিকিৎসকগণ ডাবের পানির পাশাপাশি নিয়মিত তরমুজ খাওয়ার পরামর্শ দিয়ে থাকেন। তরমুজে প্রচুর পরিমাণে পানি থাকায় কিডনি সচল রাখতে সে ভালো ভূমিকা পালন করে।
যথেষ্ট পরিমাণে এমাইনো এসিড আছে তরমুজে, যা শরীরের কোলেস্টরেল ও চর্বি কমাতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। তাছাড়া এতে রয়েছে এন্টি অক্সিডেন্ট, যা শরীরের জমে থাকা কোলেস্টরেল কমাতে সহায়তা করে।
ব্যথা নিরাময় ও শরীরের টিস্যু সুরক্ষায় তরমুজে রয়েছে প্রচুর পরিমাণ ভিটামিনি সি, যা শরীরের বিভিন্ন স্থানে ক্ষত, ব্যথা নিরাময়ে এবং ত্বক, দাঁত ও মাংসপেশীর সুরক্ষায় প্রতিষেধক। ভিটামিন সি শরীরের জন্য খুব প্রয়োজন। এই ভিটামিন মানবদেহে জমা থাকে না। তাই নিয়মিত তরমুজ খেয়ে ভিটামিনের চাহিদা পূরণ করা যায়।
তরমুজে আছে প্রচুর পরিমাণ পটাশিয়াম। এটি প্রাকৃতিকভাবে শরীরে ইলেকট্রো পাওয়ার তৈরি করে, যা শরীরের মাংসপেশী ও স্নায়ু সুরক্ষায় অত্যন্ত কার্যকর।
সঠিকভাবে হৃদযন্ত্রে রক্তপ্রবাহ মানুষের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তরমুজ হৃদযন্ত্রে সঠিকভাবে রক্তপ্রবাহে সহায়তা করে। ফলে হৃদযন্ত্রে ব্লক হওয়ার প্রবণতা অনেকটা হ্রাস পেয়ে থাকে। তরমুজে আছে লাইকোপিনো নামক লাল উপাদান, যাতে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম। তাই তরমুজ হাড় গঠন ও মজবুত করতে অত্যন্ত সহায়ক। যারা শারীরিকভাবে দুর্বল তাদের জন্য তরমুজ প্রাকৃতিক ওষুধ হিসাবে খুব ভালো কাজ করে। এই ফল শারীরিক শক্তি বহুগুণ বাড়িয়ে দেয়। নিয়মিত তরমুজ খেলে শরীরের শক্তি দিন দিন বৃদ্ধি পায়। বিশেষত বয়স বৃদ্ধির কারণে যাদের শরীর দুর্বল, তাদের জন্য তরমুজ শক্তি সরবরাহকারী এক ফল।